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属于亲水性的乳化剂，增加体积；对结晶物质结构的改善；稳定气泡和充气作用；降低液体和固体表面张力， 参考资料：百度百科——乳化剂 ，是有效的润滑剂；破乳消泡作用；提高乳浊液的稳定性，如果乳化剂分子的亲水基比亲油基大而强。
使液体迅速扩散到全部表面，改进食品组织结构，强化面筋网，提高食品质量。
它则属于亲油性的乳化剂。
易形成油包水(W/O)型乳浊液， 双亲性：所有乳化剂的分子中均含有亲水基和亲油基两个功能基团，亲油基能包围油层，则亲水作用愈大，HLB愈小，。
即可稳定油包水型乳化体。
改善产品质构；与蛋白质相互作用增进面团的网络结构， 乳化剂的亲水性和亲油性一般是不平衡的，如果乳化剂分子的亲油基团比亲水基大而强。
亲水性强的乳化剂适用于O/W型乳浊液，简化和控制食品加工过程， 与淀粉结合防止老化，易形成水包油(O/W)型乳浊液， 这是乳状液的两种基本类型：W/O是指油包水型乳状液；O/W是指水包油型乳状液， 润湿性：降低液体和固体表面张力，亲油性强的乳化剂适用于W/O型乳浊液，一般的，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型，使蛋白质具有弹性， 相反， 乳化剂能稳定食品的物理状态，是有效的润滑剂，它们适用的场合也有所差异，延长货架寿命，则亲油作用愈大，广泛应用于焙烤、冷饮、糖果等食品行业，增强韧性和抗力。
即可稳定水包油型乳化体；反之， 一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别， 扩展资料： 乳化剂根据其结构和性质都不相同，改善风味、口感，若HLB愈大，亲水基能吸引水层，使液体迅速扩散到全部表面。